綠茶經(jīng)過高溫炒制，為什么還能保持綠葉、綠湯的外觀？
這個問題，涉及到綠茶在制作過程中的物質(zhì)變化。綠茶在制作時經(jīng)過高溫殺青，破壞了鮮葉中酶的活性，制止了多酚類的酶促氧化，同時抑制了茶色素的生成。
另外，經(jīng)過這么高的溫度殺青，為什么綠茶依然綠葉、綠湯，而不是其它顏色？原因是綠茶中另一個重要物質(zhì)變化了——葉綠素。
綠茶的色澤以綠色為主，而構(gòu)成綠色的主要物質(zhì)是鮮葉中的葉綠素。鮮葉中的葉綠素含量約占干物質(zhì)的1%左右，在炒制中因酶的作用和濕熱、光的作用遭到大量破壞。據(jù)了解，從鮮葉到綠茶，葉綠素的含量由1%下降到0.5%左右。
葉綠素在綠茶的成茶過程中損失了40%以上，因為葉綠素的顯色閾值較低，仍能顯示出“干茶綠、湯色綠、葉底綠”的色澤，讓人賞心悅目。通俗地說就是，只要很少的葉綠素就能讓葉片顯現(xiàn)出綠色。
綠茶在制作過程中葉綠素遭到了大量的破壞，以黃色為主的類胡蘿卜素色澤將得到顯現(xiàn)。如果是成熟的制茶師，制作技術(shù)科學合理，葉綠素和類胡蘿卜素變化協(xié)調(diào)適度，綠茶可能呈現(xiàn)翠綠色或黃綠色。
如果葉綠素處于濕熱條件下的時間過長，遭到過度破壞，類胡蘿卜素的黃色起了主導作用，茶葉的色澤就會泛黃，干色發(fā)枯，湯色發(fā)黃，葉底欠綠。所以，綠茶在高溫下長時間浸泡，湯色和葉底也都會變黃。
總而言之，構(gòu)成綠茶色澤的主要物質(zhì)是鮮葉中含有的葉綠素、類胡蘿卜素和黃酮類等色素類物質(zhì)。而綠茶之所以有綠葉、綠湯，起主要作用的是葉綠素。
